جريدة الزراعة اليوم
صوت المزارع المصري

تأثير طرق اذابة اللحوم المجمدة على جودتها

35

كتب: محمد سالم شوك

على الرغم من  أن اذابة التجميد عن اللحوم عملية  سهلة إلا أنها تعتبر من الخطوات الهامة للمحافظة على سلامة اللحوم من التلوث، حيث أن إذابة الثلج بطريقة خاطئه يؤدي إلى نمو وتكاثر العديد من الميكروبات سواء المرضيه أو غير المرضيه المحدثة للفساد، وبالتالي فإن ذلك يؤدي إلى تلوث اللحم وحدوث التسمم الغذائي.

وهناك عدة طرق لتسييح واذابة  اللحوم المجمد :
1ـ الطريقة البطيئة: تتم علي درجة حرارة منخفضة  (صفر : 4 م°).

2ـ الطريقة السريعة: تتم علي درجة حرارة (15 : 20 م°).

لا تستخدم الطريقة السريعة إلا عند الضرورة نظرا لزيادة الفقد في عصارة اللحم بما تحتوي من قيمة غذائية عالية (بروتينات وفيتامينات وأملاح معدنية) ولقصر الوقت اللازم لإمتصاص كل العصارة.

فيما يلى شرح للطرق المستخدمة لإجراء تسييح أو صهر اللحوم المجمدة..

أولا: التسييح على درجة حرارة الثلاجة
حيث توضع اللحوم المجمدة داخل عبواتها على رف الثلاجة أسفل الفريزر حتى يتم صهرها، ويعاب على هذه الطريقة بطول الفترة اللازمة لها.

مميزات هذه الطريقة

1ـ انخفاض كمية السائل المنفصل (عصارة اللحم) لأن هناك فرصة كبيرة لامتصاص اللحم لأكبر كمية من السائل المنفصل، وبالتالى احتفاظ اللحم بقيمته الغذائية مقارنة بطرق الصهر الأخرى.

2ـ عدم جفاف اللحم.

3ـ هذه الطريقة لا تعطى الميكروبات الممرضة التى قد تكون موجودة فى اللحم المجمد فرصة للتكاثر لان درجة حرارة اللحم تكون غير ملائمة لنموها.

4ـ هذه الطريقة تحافظ على جودة اللحم بحمايته من التغيرات الكيميائية والفيزيائية التى قد تحدث عند الصهر على درجة حرارة أعلى من حرارة الثلاجة.

ثانيا: التسييح على درجة حرارة الغرفة
وفيها يتم صهر اللحوم المجمدة داخل عبواتها على درجة حرارة الغرفة، وتمتاز هذه الطريقة بقصر المدة اللازمة لعملية الصهر مقارنة بالطريقة السابقة، ولكن يعاب عليها زيادة كمية السائل المنفصل وبالتالى انخفاض القيمة الغذائية للحوم وتأكسد السطح الخارجي للحم وتغيير لون اللحم، وعموما لايفضل استخدام هذه الطريقة فى صهر اللحوم.

ثالثا: التسييح تحت تيار من الماء الجارى: ويتم صهر اللحوم المجمدة وهى داخل عبواتها تحت تيار من الماء الجارى حيث يتم تبادل حرارى من اللحم والماء. ولا يفضل استخدام هذه الطريقة فى صهر اللحوم لزيادة كمية السائل المنفصل من اللحم (عصارة اللحم) وزيادة المدة اللازمة لصهر اللحم وبالتالى زيادة فرصة نمو وتكاثر الميكروبات.

رابعا: التسييح بالنقع فى الماء الساخن: وفيها يتم صهر اللحوم المجمدة وهى داخل عبواتها ويحدث تبادل حرارى بين اللحم والماء الساخن ولكن يعاب عليها زيادة كمية السائل المنفصل، ويالتالى انخفاض القيمة الغذائية وتغيير لون اللحم وهناك فرصة لزيادة النمو الميكروبى.

و تجدر الأشارة الي أن هناك  الدراسات توصلت  إلى أن أفضل الطرق لـتسييح اللحوم المجمدة هى طريقة التسييح داخل الثلاجة، كما أشارت دراسات أخرى إلى أفضلية طهى اللحوم وهى فى الحالة المجمدة دون أجراء عملية تسييح أو صهر للحوم المجمدة، وأن الطريقة المثلى لذلك تتم بنزع اللحم من الكيس وغسلها وهى مجمدة ثم طهيها مباشرة على أن تستخدم درجة حرارة هادئة حتى ينصهر الثلج ويتشربه اللحم مرة أخرى وبذلك لا يفقد اللحم شيئاً من عصارته، وتعطي هذه الطريقة مذاقا جيدا للحوم وتكسبه طراوة وليونة عند الأكل.

Leave A Reply

Your email address will not be published.